Vpliv mikroorganizmov na kakovost čokoladeVodnjov, Nina (Avtor) Jamnik, Polona (Mentor) kakavoveckakavovo zrnobioprocesmikroorganizmičokoladastarter kulturaNa kakovost čokolade vpliva veliko dejavnikov. Poleg genskega tipa kakavovca (Theobroma cacao) in rastnega okolja imajo znaten prispevek pri razvoju arome tudi številne vrste mikroorganizmov in kasnejši postopki obdelave kakavovih zrn. Bioproces, ki steče z zmesi zrn in pulpe, je nujen korak v proizvodnji čokolade. Tekom bioprocesa potečejo številne biokemijske pretvorbe založnih substratov znotraj zrn. Ključne za pravilen potek bioprocesa so kvasovke, sodelujejo pa tudi mlečnokislinske in ocetnokislinske bakterije. Posledica je nastanek prekurzorjev arome, ki se tekom nadaljnjih korakov obdelave kakavovih zrn povežejo v čokoladno aromo. Različne vrste in sevi mikroorganizmov lahko prispevajo k nastanku različnih prekurzorjev, kar se odrazi v drugačnem okusu čokolade. Proizvajalci čokolade si ne morejo privoščiti nihanj v kakovosti svojih izdelkov, zato so v začetku 20. stoletja pričeli z raziskavami na področju razvoja starter kultur. S tem bi, poleg nadzora nad dogajanjem tekom bioprocesa, lahko zagotovili tudi bolj higiensko proizvodnjo in izboljšali aromo čokolade. Zaradi kompleksnosti bioprocesa je na tem področju še vedno precej neznanega. V zadnjem času so pri raziskavah v veliko pomoč nova visokozmogljiva analizna orodja. Podnebne spremembe ogrožajo rast kakavovcev, zato lahko v najslabšem primeru kakav ponovno postane le hrana premožnih.[N. Vodnjov]20192019-02-20 07:45:45Diplomsko delo/naloga106367sl