Vpliv obogatitve pšenične moke z izbranimi dodatki na kinetiko plesnenja kruhaRadešić, Matea (Avtor) Smole Možina, Sonja (Mentor) pekovski izdelkikvar kruhaplesnenjeplesnistranski proizvodi živilske industrijemikrobiološka analizaobremenitveni testPlesni pogosto povzročajo kvarjenje različnih vrst živil, saj lahko rastejo na raznolikih substratih. Mednje spadajo tudi pekovski izdelki. Plesnenje pekovskih izdelkov povzroča veliko ekonomsko škodo pekarnam in zdravstveno tveganje za potrošnike. Zaviranje oziroma upočasnitev tega procesa lahko dosežemo s kemijskimi konzervansi, a so ti nezaželjeni s strani potrošnikov, ki dajejo prednost hrani brez aditivov. Zato raziskovalci iščejo naravne alternative uporabe konzervansov. V tej diplomski nalogi smo testirali učinek 10 %-nega dodatka, pripravljenega iz različnih stranskih proizvodov živilske industrije (grozdnih tropin belega in rdečega grozdja, oljčne pogače, lanene pogače, bučne pogače, pivovarskih tropin in rožiča) beli pšenični moki na zaviranje rasti plesni na kruhu. Naredili smo mikrobiološko preiskavo sredice vzorcev kruha po peki in obremenitveni test s štirimi sevi plesni rodov Aspergillus in Penicillium, ki pogosto rastejo na kruhu. Rezine kruha smo inokulirali z določeno koncentracijo spor plesni, nato pa spremljali dinamiko plesnenja kruha tekom enega tedna. Noben dodatek ni vplival na mikrobiološko sliko sredice kruha po peki. Pri obremenitvenem testu pa so nekateri dodatki zavirali rast plesni, nekateri pa so jo celo spodbujali. Dodatka, ki sta najbolj zavirala rast izbranih plesni, sta bili moki, pripravljeni iz rožiča in bučne pogače, pri vseh testiranih plesnih. Dodatka moke lanene pogače in oljčne pogače sta spodbudila rast plesni[M. Radešić]20192019-02-03 07:45:13Diplomsko delo/naloga106166sl