Vloga kvasovke vrste Kregervanrija fluxuum pri fermentaciji jabolčnega vinaJovanova, Viktorija (Avtor) Čadež, Neža (Mentor) Košmerl, Tatjana (Komentor) jabolčno vinociderne-Saccharomyces kvasovkeKregervanrija fluxuumkinetika fermentacijmikrofermentacijastarterske kultureNamen magistrske naloge je bil ohranitev genetskega potenciala za sestavo združene starterske kulture jabolčnega vina in določitev vpliva ne-Saccharomyces kvasovke Kregervanrija fluxuum na fizikalno-kemijske in senzorične lastnosti jabolčnega vina z mikro-fermentacijami v sterilnem jabolčnem soku. V mikrobiološkem delu naloge smo na selektivnih trdnih gojiščih revitalizirali kvasovke in bakterije, izolirane iz enajstih spontanih fermentacij vina iz Koroške regije. Z metodo PCR smo pomnožili variabilni del ribosomskega gena kvasovk in bakterij, kateremu so nato določili nukleotidno zaporedje. Na podlagi le-tega smo potrdili ali določili identiteto 71 sevom kvasovk in 18 sevom bakterij ter jih trajno shranili v Zbirki industrijskih mikroorganizmov, s čimer smo prispevali k ohranitvi mikroorganizmov tradicionalnega proizvoda Koroške regije. Drugi del naloge je zajemal mikrofermentacije jabolčnega soka s posamičnimi in združenimi kulturami Kregervanrija fluxuum, Saccharomyces uvarum, Dekkera bruxellensis in Oenococcus oeni, ter spremljanje kinetike fermentacij s spremljanjem rasti posameznih kultur in z gravimetrično metodo z namenom določitve vloge K. fluxuum pri fermentaciji. K. fluxuum je že po 24 urah fermentacije dosegla stacionarno fazo, v primeru posamične kulture je njeno število rahlo naraščalo med celotno fermentacijo jabolčnega soka.V združeni starterski kulturi se je takoj po doseženi stacionarni fazi število celic začelo zmanjševati ter na koncu fermentacije ni bila detektirana, le v odsotnosti D. bruxellensis je bila prisotna med celotno fermentacijo. Po končani fermentaciji smo z analizo WineScan pridobili rezultate o fizikalno-kemijskih parametrih vina, ter naredili senzorično analizo. Med fermentacijo jabolčnega vina K. fluxuum ni tvorila alkohola, vendar pa je prispevala k večji tvorbi glicerola.[V. Jovanova]20182018-11-28 07:45:32Magistrsko delo/naloga105415sl