Antioksidanti v kavi iz Južne AmerikeCordin, Masha (Avtor) Pogačnik, Lea (Mentor) kavaporeklo kavepriprava kavedodatek mlekakoličina vodeantioksidantiantioksidativna učinkovitostfenolne spojineanalizne metodeFolin-CiocalteuDPPH•V okviru diplomskega dela smo določali vsebnost skupnih fenolnih spojin (SFS) in antioksidativno učinkovitost (AOU) kav iz Južne Amerike (Gvatemala, Brazilija, Rio Verde – Brazlija) in kave Barcaffe, ki jo pogosto uživamo v Sloveniji. Kave smo pripravili na espresso in filter način. Prav tako smo jih pripravili z dvema količinama vode in z dodatkom mleka. Vsebnost SFS smo določali po metodi Folin-Ciocalteu in jo izrazili kot ekvivalent klorogenske kisline. AOU smo ugotavljali s prostim radikalom DPPH• in jo izrazili kot ekvivalent troloksa. Rezultati kažejo, da način priprave, količina vode in dodatek mleka vplivajo na vsebnost SFS in AOU kav. Povprečna vsebnost SFS v kavi espresso je 20,5 mM, v filter kavi pa 7,4 mM, povprečna AOU je v kavi espresso 20,0 mM, v filter kavi pa 16,1 mM. Razlike so očitne, saj filter kava vsebuje manj SFS in ima manjšo AOU kot kava espresso. Z uporabe večje količine vode pri pri obeh načinih priprave kave se povečuje skupna vsebnost SFS in AOU. Mleko vpliva na nekoliko povišano vsebnost SFS in zmanjšano AOU. Naši rezultati tudi kažejo, da poreklo kave nima odločilnega vpliva na vsebnost SFS in AOU, bolj je pomemben postopek njene priprave.[M. Cordin]20182018-11-25 07:45:03Diplomsko delo/naloga105396sl