Optimizacija teksture mesne emulzije z dodatkom karagenanaBojić, Slavica (Avtor) Polak, Tomaž (Mentor) mesna emulzijaaditivikaragenanfosfatiteksturasenzorične lastnostiV mesni industriji se fosfati uporabljajo kot stabilizatorji, za vezavo vode, preprečevanje oksidacije lipidov in kot zaviralci rasti mikroorganizmov. Povečana uporaba tega aditiva lahko poveča tudi pojav potvorb na trgu. Fosfatom pripisujejo tudi negativen vpliv na zdravje, posledično je njihova uporaba omejena, iščejo se alternative. Namen poskusa je bil izdelati mesno emulzijo, ki bi se po teksturnih lastnostih najbolj približala ali bila boljša od emulzije izdelane s fosfati. Uporabili smo različne količine prašičjega mesa (25 % - 60 %), 5 % sončničnega olja in med 25 % in 60 % ledu (glede na količino prašičjega mesa), 1,5 % nitritne soli, 0,3 % začimbne mešanice Etol, 0,7 % fosfatnega preparata Aroma Univerzal K (kontrola), 1 % karagenana E 407a in 1 % karagenana E 407. Emulzije smo toplotno obdelali do središčne temperature (Ts) 68 °C, dobljene koagulate smo ohladili in hranili pri temperaturi 4 °C. Vzorce smo senzorično ocenili (barvo, žele pod ovitkom, stabilnost koagulatov mesne emulzije, sočnost, trdoto, želatinoznost, intenzivnost vonja, tuji vonji, slanost, intenzivnost arome, in tuje arome), instrumentalno izmerili barvo in določili teksturne parametre (test SR (Stress Relaxtion) in test TPA (Texture Profile Analysis)). Ugotovili smo, da so se mesne emulzije z dodanimi fosfati in različnimi vrstami karagenana značilno razlikovale v instrumentalno izmerjenih teksturnih lastnostih, da so razlike posledica tako uporabljene vrste karagenana kot vsebnosti mesa, ter da so emulzije izdelane s karagenanom E 407a in karagenanom E 407 identične kontrolnim emulzijam v nekaterih parametrih (senzorično ocenjena trdota, sočnost, slanost, tuji vonji, tuje arome). Kontrolnim emulzijam so se glede na parametre teksture najbolj približale emulzije z dodatkom karagenana E 407a. Najprimernejša vsebnost mesa je pri vsakem od dodanih aditivov med 45 in 60 %, najmanjša sprejemljiva vsebnost mesa pa 40 % ob dodatku karagenana E 407a.[S. Bojić]20182018-11-21 07:45:50Magistrsko delo/naloga105298sl