Analiza izražanja genov vključenih v metabolizem diacetila ob zaporednih fermentacijah pivaOgrinec, Aleš (Avtor) Čadež, Neža (Mentor) diacetilzaporedne fermentacijeSaccharomyces pastorianusekspresija genovCilj magistrske naloge je bil proučiti vpliv zaporedne uporabe kvasne biomase na izražanje genov vključenih v metabolno pot valina in to primerjati s koncentracijo diacetila v pivu ter drugih pomembnih aromatičnih komponent v pivu. Iz 31 zaporednih fermentacij piva, ki smo jih izvedli v mikro-fermentacijskem sistemu, ki je posnemal industrijske pogoje, smo odvzeli vzorce kvasne biomase za izolacijo RNA in jo prepisali v cDNA. S kvantitativnim PCR smo ugotovili spremembe v izražanju genov BDH1, BDH2, ILV2 in ILV6, ki kodirajo encime, ki so pomembni v metabolni poti valina in posledično vplivajo na produkcijo diacetila, katerega koncentracija se spreminja med zaporednimi uporabami kvasovk. V primerjavi s prvo fermentacijo, smo opazili naraščajoči trend izražanja vseh preiskovanih genov pri nadaljnjih zaporednih fermentacijah, do največjih sprememb je prišlo v izražanju gena BDH1, nekoliko manjših sprememb izražanja genov ILV2 in ILV6. Najmanjše spremembe v izražanju smo opazili pri genu BDH2. Koncentracije, diacetila in ostalih pomembnih aromatičnih spojin, acetaldehida, dimetil sulfida, propanola, izobutanola, etilacetata in izoamilacetata ki so bile določene s plinsko kromatografijo so pokazale, da pri zaporednih fermentacijah pride do sprememb tudi pri produkciji aromatičnih komponent piva. Kot posledica prekomerne zaporedne uporabe je diacetil presegel prag senzorične zaznave. Korelacije med preiskovanimi geni in koncentracijo diacetila v pivu nismo mogli potrditi.[A. Ogrinec]20182018-11-11 07:45:01Magistrsko delo/naloga105214sl