Vpliv zmanjšanja vsebnosti maščobe na izbrane senzorične lastnosti maslenih keksovZupan, Anja (Avtor) Korošec, Mojca (Mentor) masleni keksimaščobamaslopreoblikovanje živilsenzorične lastnostivsebnost maščobekvantitativna opisna analizaZ raziskavo smo želeli ugotoviti, kako lahko izboljšamo sestavo maslenih keksov in s tem ohranimo njihove senzorične lastnosti. Osredinili smo se na zmanjšanje deleža masla v maslenih keksih in kot mogoči nadomestek preskusili masleno aromo proizvajalca ButterBuds® (aroma BB 32x). Opravili smo senzorično analizo s šolanim panelom in potrošniki, instrumentalno merjenje teksture ter fizikalno-kemijske analize hranilne vrednosti keksov. Z zmanjševanjem deleža masla se zmanjšujejo krhkost, drobljivost in topnost keksov, povečuje pa se hrustljavost. Razlik v všečnosti vzorcev keksov z različno vsebnostjo masla nismo ugotovili. Keksom lahko zmanjšamo vsebnost masla za 20 odstotkov, ne da bi to vplivalo na senzorično sprejemljivost, vendar potrošniki ob neposredni primerjavi z osnovnim maslenim keksom zaznajo razliko v hrustljavosti in intenzivnosti arome po maslu. Dodatek arome BB 32x izboljša intenzivnost arome po maslu, poslabša pa teksturne lastnosti keksa. S staranjem keksov se zmanjšuje skupna intenzivnost vonja, spreminjata se tudi drobljivost in hrustljavost. Všečnost keksov 1 dan od peke je bila višja kot po 12 tednih. Količina dodanega masla ne vpliva na hedonsko oceno keksov po 12 tednih skladiščenja. Če zmanjšamo vsebnost masla za 20 odstotkov, se vsebnost nasičenih maščobnih kislin v keksih zmanjša za 1,7‒2,4 g/100 g. Vsebnost masla v uporabljeni recepturi za maslene kekse lahko zmanjšamo za 20 odstotkov, ne da bi to vplivalo na senzorično kakovost keksov, dodana aroma BB 32x pa je negativno vplivala na nekatere senzorične lastnosti keksov.[A. Zupan]20182018-09-16 07:47:15Magistrsko delo/naloga103370sl