Vsebnost trans maščobnih kislin v pekovskih izdelkih na slovenskem tržiščuKozin, Marjeta (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) Abramovič, Helena (Komentor) pekovski izdelkitrans maščobne kislinetrans izomeridelno hidrogenirana oljamaščobno kislinska sestavaplinska kromatografijaindeks aterogenostiindeks trombogenostiNamen magistrskega dela je bil ugotoviti vsebnost trans maščobnih kislin (TMK) in vsebnost posameznih izomerov TMK v pekovskih izdelkih s slovenskega tržišča. Vsebnost smo izrazili kot masni delež TMK glede na celokupno vsebnost maščobnih kislin (MK). Skupno število analiziranih vzorcev je bilo 117 (kruh in pekovsko pecivo (16), sladko pecivo (76), slano pecivo (21), testo (4)). Visoko vsebnost TMK smo našli v podskupini sladko pecivo (do 31,03 % TMK), sledila je podskupina slano pecivo, katere vsebnost TMK se je gibala od 0,34 do 10,10 %. V drugih dveh podskupinah je bila vsebnost TMK nizka (kruh in pekovsko pecivo: od 0,10 do 1,71 % TMK; testo: od 0,29 do 0,36 % TMK). Opazili smo, da so v vzorcih, kjer je bila skupna vrednost TMK visoka, prevladovali trans izomeri C18:1. Podskupina sladko pecivo je imela visoko vsebnost trans C18:1 izomer (4,91), v primerjavi s trans C18:2 izomeri (0,39 %). Približno 34 % vseh analiziranih vzorcev je vsebovalo več kot 2 % TMK. V skupini sladko pecivo so v vzorcih, ki so imeli več kot 2 % TMK, prevladovali izomeri t9-C18:1 in t10-C18:1. V vzorcih iz skupine slano pecivo pa je bila glavna trans C18:1 izomera t11-C18:1. Izračunali smo tudi indeks aterogenosti (AI) in trombogenosti (TI) za posamezno podskupino. Povprečne vrednosti AI in TI so bile pri podskupini kruh in pekovsko pecivo ter slano pecivo nizke, medtem ko sta bila indeksa AI in TI pri podskupinah sladko pecivo ter testo višja. Rezultati so pokazali veliko variabilnost med pekovskimi izdelki na slovenskem tržišču. Ker za Slovenijo niso dostopni podatki o izpostavljenosti prebivalcev TMK, predstavljajo dobljeni rezultati pomemben doprinos k spodbujanju zmanjševanja uživanja TMK.[M. Kozin]20182018-09-16 07:47:03Magistrsko delo/naloga103367sl