Vpliv stopnje nenasičenosti olja na teksturne lastnosti oleogelovŠkerlj, Teja (Avtor) Abramovič, Helena (Mentor) Polak, Tomaž (Komentor) maščobeoljaoleogeličebelji vosekteksturne lastnostitrdotakohezivnostsposobnost vezanja oljaantioksidantirožmarinov izvlečekantioksidativni potencialoksidacija oljV okviru magistrske naloge smo pripravili oleogele iz sončničnega, oljčnega, žafranikinega, lanenega olja in olja oljne ogrščice. Oljem smo določili maščobnokislinsko sestavo in jodovo število z namenom, da ugotovimo, kako nenasičenost olja vpliva na teksturne lastnosti oleogelov. Teksturni lastnosti, ki smo ju določili, sta trdota in lepljivost. Oleogele smo pripravili tako iz svežih kot iz močno oksidiranih olj in iz olj z dodatkom rožmarinovega izvlečka. Kot oleogelator smo uporabili čebelji vosek pri 1,5 %, 2 %, 3 %, 5 % in 7 % (w/w). Ohlajali smo jih po treh različnih postopkih in jih izpostavili različnim pogojem skladiščenja, da bi ugotovili, kako vsebnost voska, temperatura ohlajanja in shranjevanja vplivajo na teksturne lastnosti oleogelov in sposobnost vezanja olja (OBC). Ugotovili smo, da na teksturne lastnosti oleogelov in OBC vplivajo vsebnost čebeljega voska, temperatura ohlajanja in skladiščenja oleogela in vrsta olja. Preiskovani oleogeli so termoreverzibilni. Stopnjo oksidiranosti olj in oleogelov smo spremljali z določanjem peroksidnega števila. Rožmarinovim izvlečkom v olju oz. v oleogelu smo določili tudi antioksidativni potencial. Dodatek antioksidanta, kljub temu da preprečuje lipidno peroksidacijo v oleogelu, oslabi 3D mrežo oleogela in s tem vpliva na teksturne lastnosti. Ugotovili smo tudi, da trdna struktura oleogelov upočasni lipidno peroksidacijo v oleogelu in ohrani antioksidativni potencial rožmarinovega izvlečka.[T. Škerlj]20182018-09-15 07:45:55Magistrsko delo/naloga103243sl