Vpliv temperature praženja bučnih semen na vsebnost policikličnih aromatskih ogljikovodikov v bučnem oljuPodgoršek, Mojca (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) bučno oljebučna semenapoliciklični aromatski ogljikovodikionesnaževalapraženjeNamen diplomskega dela je bil na osnovi znanstvenih virov ugotoviti, kako temperatura praženja bučnih semen vpliva na tvorbo policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAH) in posledično na prisotnost le-teh v bučnem olju. S pomočjo literature smo želeli določiti, katera temperatura praženja bučnih semen zagotavlja olje z vsebnostjo PAH znotraj predpisanih mejnih vrednosti in katera temperatura praženja zagotavlja tipično aromo bučnega olja ob čim nižji vsebnosti PAH. Ugotovili smo, kot je bilo pričakovano, da višja kot je temperatura praženja bučnih semen, večja je vsebnost PAH v bučnem olju. Primerjava treh študij je pokazala, da temperatura praženja do 150 °C zagotavlja varno olje z zelo nizko koncentracijo PAH. Praženje bučnih semen pri temperaturi 150 °C povzroči opazno povečanje koncentracije PAH, vendar vsebnosti benzo(a)pirena in skupne vsebnosti štirih PAH (benzo(a)pirena, benzo(a)antracena, benzo(b)fluorantena in krizena) v nobenem primeru niso presegle predpisanih mejnih vrednosti (2,0 μg/kg za benzo(a)piren in 10,0 μg/kg za vsoto štirih PAH). S povišanjem temperature se bistveno spremeni tudi sestava hlapnih spojin (arome). Zaključimo lahko, da praženje bučnih semen pri temperaturi 120 °C daje bučno olje, ki je varno za potrošnika, saj vsebuje zelo nizke koncentracije PAH, hkrati pa zagotavlja značilno in zaželeno aromo bučnega olja po svežem, zelenem, sadnem in hkrati po praženem ter oreških. Koraka praženja torej ni smiselno izpustiti, saj zagotavlja značilne senzorične lastnosti in ob pravilnih pogojih ne vodi v prekomerno tvorbo PAH.[M. Podgoršek]20182018-09-14 07:47:22Diplomsko delo/naloga103155sl