Primernost govejega flama za suho zorenjeBregar, Barbara (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) mesogoveje mesogoveji flamzorenje mesasuho zorenjekakovost mesasenzorične lastnostiNamen naloge je bil ugotoviti primernost postopka suhega zorenja za flam ali potrebušino, manj kakovostni kos mlade govedine, ki se v določenih predelih sveta pripravlja tudi na žaru, s suhim postopkom toplotne obdelave. V poskusu smo 16 dni suho zorili dva vzorca flama in 30 dni en vzorec ledij s kostjo in krovnim lojem, ki smo jih pridobili iz trupov mladih bikcev 2 dni po zakolu. Suho zorenje je potekalo v hladilniku pri temperaturi 1 ± 1 °C ob omogočeni cirkulaciji zraka in delno nadzorovani relativni vlažnosti (sol). Meritve (pH, izguba mase, instrumentalno merjenje barve in teksture) in senzorično analizo kakovosti toplotno obdelanih (dvoploščni žar, temperatura plošč 200 °C, do središčne temperature 60 °C) vzorcev smo izvajali tedensko, 2., 9., 16., 23. in 30. dan. Ugotovili smo, da goveji flam lahko suho zorimo največ 16 dni, nato se pojavi kvar. Delež obrezin suho zorenega flama (39,4 %) je bistveno večji kot pri suho zorenih ledjih (11,0 %). Med 16-dnevnim suhim zorenjem se mehkoba toplotno obdelanega flama izboljša, vendar je še vedno senzorično nesprejemljiva, medtem ko se sočnost, vonj in aroma suho zorenega in toplotno obdelanega flama v primerjavi z nezorenim ne izboljšajo značilno. Aroma in mehkoba 16 dni suho zorenega flama sta bistveno slabša kot pri 30 dni suho zorenih ledjih. Goveji flam ni primeren za suho zorenje.[B. Bregar]20182018-09-14 07:47:00Diplomsko delo/naloga103140sl