Vpliv vsebnosti karagenana na stabilnost piščančjega mesnega namazaOžbolt, Petra (Avtor) Polak, Tomaž (Mentor) mesni izdelkipiščančji mesni namaziaditivihidrokoloidikaragenanteksturne lastnostisenzorične lastnostiKaragenani spadajo v skupino sulfatiranih polisaharidov. Tehnološko so pomembne tri vrste: kappa, iota in lambda, ki se med seboj razlikujejo v številu in poziciji sulfatnih skupin. Dodajanje karagenanov v mesne namaze izboljša tehnološke lastnosti. Cilj diplomske naloge je bil izdelati piščančji mesni namaz, z najmanjšo koncentracijo karagenana, ki bo še stabilen. Hkrati smo izdelali tudi namaz z dodatkom krompirjevega škroba, ki bo primerljiv z namazom, ki ima dodan karagenan (E 407). V ta namen smo pripravili 8 različnih piščančjih namazov. Senzorične lastnosti smo ovrednotili z metodo deskriptivne analize, osnovno kemijsko sestavo pa z uporabo metode NIR in teksturno lastnost z aparatom Texture Analyser TA.XT Plus. Vse meritve smo opravili v dveh paralelkah. Rezultate smo statistično obdelali in ugotovili, da se namazi značilno razlikujejo v instrumentalno izmerjenih teksturnih lastnostih ter v senzorični kakovosti. V namazih z dodanim karagenanom (0,2 % in 0,3 %) in krompirjevim škrobom (2 %), se spremenijo senzorične in teksturne lastnosti.[P. Ožbolt]20182018-09-08 07:46:50Diplomsko delo/naloga102810sl