Meso polžev kot alternativni vir beljakovinBerglez, Nina (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) polžimeso polževpolžja farmaprehranska vrednostenergijska vrednostfizikalno-kemijske lastnostibeljakovinemaščobnokislinska sestavasenzorične lastnostiNamen diplomskega dela je bil določiti fizikalno-kemijske parametre, t.j. vsebnost vode, beljakovin, maščob, pepela, natrija, ogljikovih hidratov in energijsko vrednost, ter maščobnokislinsko sestavo in vrednost pH mesa polžev dveh vrst Helix aspersa Maxima in Helix aspersa Müller. Ugotovili smo, da meso polžev vsebuje relativno velik delež beljakovin (13,12 g/100 g oz. 16,53 g/100 g), majhen delež maščob (0,89 g/100 g oz. 1,21 g/100 g) in ima majhno energijsko vrednost (339,6 kJ oz. 374,2 kJ). Vrednost pH mesa polžev je zelo visoka (8,59 oz. 8,19). V povprečju ima meso polžev ugodno maščobnokislinsko sestavo, saj od skupnih maščobnih kislin vsebuje 27,08 ut. % nasičenih, 19,00 ut. % enkrat nenasičenih in 53,92 ut. % večkrat nenasičenih maščobnih kislin ter ima ugodno razmerje P/S (2,0), po drugi strani pa neugodno razmerje n-6/n-3 (20,3:1) in velik delež trans maščobnih kislin (3,93 ut. %). V maščobnokislinskem profilu mesa polžev prevladujejo linolna (20,89 ut. %), arahidonska (13,27 ut. %), oleinska (12,67 ut. %), nonadekanojska (10,23 ut. %) in stearinska (10,08 ut. %) maščobna kislina. Namen naše študije je bil ne le pridobiti lastne podatke o omenjenih parametrih mesa polžev, prirejenega v Sloveniji, ampak tudi preveriti kulinarično uporabnost te vrste mesa. V ta namen smo izdelali dve pašteti iz mesa polžev, ki sta bili sprejemljive senzorične kakovosti. Preskuševalci so bistveno slabše ocenili pašteto iz mesa noge in jeter polža Helix aspersa Müller kot pašteto iz mesa (noga brez jeter) polža Helix aspersa Maxima, predvsem zaradi neprijetne arome, v kateri je prevladoval milnat priokus, sladke in pekoče komponente ter zaradi pomanjkanja arome po mesu polžev.[N. Berglez]20182018-09-06 07:46:04Diplomsko delo/naloga102655sl