Določanje botaničnega in geografskega porekla ter vpliv praženja semen na kemijsko sestavo bučnega oljaPotočnik, Tanja (Avtor) Košir, Iztok Jože (Mentor) Vidrih, Rajko (Komentor) bučno oljebučna semenaCucurbita pepo L.praženjevpliv temperaturePAHarompirazinibarvatokoferolipolifenoliantioksidacijski potencialavtentičnostgeografsko poreklobotanična pristnostmaščobnokislinska sestavasterolikemometrijaNamen raziskave je bil določiti vpliv temperature praženja bučnih semen na kemijsko sestavo bučnega olja. Bučna olja smo pražili pri temperaturah od 90 do 200 °C, en vzorec je ostal nepražen kot kontrola. S pomočjo tekočinske kromatografije smo v vzorcih bučnega olja določili pet policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAHov), ki se tvorijo pri temperaturi 150 °C. Njihove koncentracije nato naraščajo z naraščanjem temperature praženja. Določili smo tudi komponente arome z mikroekstrakcijo na trdni fazi in nadaljno določitvijo s plinsko kromatografijo. Pri nižjih temperaturah praženja prevladujejo razni aldehidi in alkoholi, pri najvišjih uporabljenih temperaturah praženja pa razni derivati pirazina, ki so nosilci pražene arome. Vsebnosti α- in γ-tokoferolov se z naraščanjem temperature bistveno ne spreminjajo, medtem ko koncentracija identificiranih polifenolov se. S praženjem naraste, nato pa z nadaljnjim višanjem temperature njihova koncentracija znatno upade. Antioksidacijski potencial, določen s pomočjo radikala 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), narašča do temperature praženja 110 °C in nato pada. Za določitev geografske pristnosti smo zbrali vzorce bučnih semen iz štirinajstih različnih držav, jim določili maščobnokislinsko ter sterolno sestavo s plinsko kromatografijo ter razmerja stabilnih izotopov ogljika z masnim spektrometrom. Na podlagi teh rezultatov in z uporabo kemometrije smo lahko ločili med sabo celo vzorce iz sosednjih držav (Slovenije, Avstrije ter Hrvaške). Enake analize smo opravili za določitev botanične pristnosti, kjer smo vzorcem bučnega olja dodali sojino, sončnično ter repično oljem, v količinah od 1 do 10 ut.%. Z uporabo kemometričnih metod, upoštevajoč rezultate maščobnokislinske sestave in razmerij stabilnih izotopov ogljika (13C/12C), smo dosegli 100% pravilno ločitev, in to celo pri najmanjšem dodatku, 1 %.[T. Potočnik]20182018-06-06 07:45:02Doktorska disertacija101455sl