Določanje pristnosti hmelja (Humulus lupulus L.) in analiza aromatičnih sestavin hmelja v pivuOcvirk, Miha (Avtor) Košir, Iztok Jože (Mentor) Poklar Ulrih, Nataša (Komentor) hmeljHumulus lupulus L.hmeljni ekstraktalfa-kislineeterično oljepivohmeljenjearomaavtentičnostgeografsko poreklobotanična pristnostizotopska razmerjakemometrijaNamen raziskave je bil določiti botanično pristnost hmelja (Humulus lupulus L.). Z analizo vsebnosti in sestave eteričnega olja in vsebnosti in razmerij alfa- in beta-kislin, ki so genetsko pogojena smo s pomočjo multivariantne statistike med sabo uspešno ločili pet najpogosteje gojenih sort v Sloveniji. Geografsko poreklo smo določali na 77 vzorcih hmelja, zbranih iz vseh svetovno najpomembnejših področij pridelave. Izmerjena razmerja stabilnih izotopov smo uporabili kot prstni odtis posamezne geografske regije pridelovalke hmelja. Z veliko zanesljivostjo smo iz vrednosti δ15N in δ34S določili klasifikacijo vzorcev glede na njihovo geografsko poreklo, medtem ko smo z vrednostmi δ13C uspeli nakazati razlikovanje slovenskih sort glede na botanično pristnost. Grupiranje piv na primerne in tiste, ki imajo v aromi manjša odstopanja smo izvedli na podlagi rezultatov analiz hlapnega profila piva in vsebnosti višjih alkoholov in estrov v kombinaciji s kemometrijo. Iz rezultatov sklepamo, da v pivovarskem procesu ne prihaja do konstantne, ponavljajoče napake, saj so bili vzorci z odstopanji v grafu narejenem z metodo glavnih osi raztreseni okrog primernih in niso tvorili samostojne skupine. Najvišji izkoristek izomerizacije (19 %) smo dosegli po 100 minutah kuhanja hmelja v pivini. Daljši čas kuhanja povzroči razpad izo-alfa-kislin. S časom se v vreli pivini koncentracije komponent eteričnega olja močno znižujejo, tudi do vrednosti, ki so pod mejo zaznavnosti. Z diferencialno dinamično kalorimetrijo zaznani fazni prehodi med segrevanjem in ohlajanjem hmeljnih ekstraktov, čeprav so ti sestavljeni iz približno 70 % alfa- in beta-kislin, niso posledica reakcije izomerizacije alfa-kislin.[M. Ocvirk]20182018-05-30 07:45:14Doktorska disertacija101343sl