Sestava in lastnosti mikrobne združbe jabolčnega in balzamičnega kisa

Šiškovič, Nina (avtor), Vidrih, Rajko (mentor), Jeršek, Barbka (recenzent)

Namen diplomskega dela je bil opisati lastnosti ocetnokislinskih bakterij ter mikrobno združbo v jabolčnem in balzamičnem kisu. Kis je razredčena raztopina ocetne kisline, ki nastane po biološkem postopku z zaporednima fermentacijama. Najprej poteče alkoholna fermentacija, pri kateri kvasovke pretvorijo fermentativne sladkorje v etanol, zatem pa še ocetnokislinska fermentacija, kjer ocetnokislinske bakterije iz etanola proizvedejo ocetno kislino. Poglaviten pomen v proizvodnem procesu in posledično pri senzoričnih lastnostih kisa ima sestava mikrobne združbe. V jabolčnem in balzamičnem kisu prevladujejo ocetnokislinske bakterije. Mikrobno združbo jabolčnega kisa v največji meri sestavljajo bakterije vrst Acetobacter pasteurianus, Komagataeibacter oboedinens in K. saccharivorans, medtem ko so v balzamičnem kisu najpogosteje prisotne bakterije vrst Gluconobacter europaeus, A. pasteurianus in A. malorum. Poleg ocetnokislinskih bakterij so v kisu prisotne tudi kvasovke in mlečnokislinske bakterije. V jabolčnem kisu so najpogosteje prisotne kvasovke vrst Saccharomyces ludwigii, S. cerevisiae, Candida ethanolica in Pichia membranifaciens ter mlečnokislinske bakterije rodov Lactobacillus in Oenococcus. V balzamičnem kisu se pojavljajo kvasovke vrst C. lactis-condensi, C. stellata, Zygosaccharomyces bailii, Z. pseudorouxii, Z. mellis, Z. bisporus, Z. rouxii in S. cerevisiae.

• Jezik: Slovenski jezik
• Ključne besede: kis, jabolčni kis, balzamični kis, alkoholna fermentacija, ocetnokislinska fermentacija, ocetnokislinske bakterije
• Vrsta gradiva: Diplomsko delo/naloga
• Tipologija: 2.11 - Diplomsko delo
• Organizacija: BF - Biotehniška fakulteta
• Založnik: [N. Šiškovič]
• Leto izida: 2017
• PID: 20.500.12556/RUL-94830
• UDK: 663.318:663.242+579.2
• COBISS.SI-ID: 4833656
• Datum objave v RUL: 08.09.2017

ŠIŠKOVIČ, Nina, 2017, Sestava in lastnosti mikrobne združbe jabolčnega in balzamičnega kisa [na spletu]. Diplomsko delo. N. Šiškovič. [Dostopano 3 maj 2025]. Pridobljeno s: https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?lang=slv&id=94830

Sekundarni jezik

• Jezik: Angleški jezik
• Naslov: Diversity and characteristics of microbial community in apple and balsamic vinegar

Izvleček

The aim of the thesis was to present the properties of acetic acid bacteria and microbial community in apple and balsamic vinegar. Vinegar is a solution of acetic acid that is processed through completion of sequential fermentations. Firstly, in alcoholic fermentation yeasts convert fermentative sugars to ethanol, followed by acetic acid fermentation, where the acetic acid is produced from ethanol by acetic acid bacteria. The diversity of acetic acid bacteria has significant affect in the production process and consequently also on sensory properties of the vinegar. Acetic acid bacteria predominate in both vinegars. The microbial community of apple cider is mostly made up of species Acetobacter pasteurianus, Komagataeibacter oboedinens, and K. saccharivorans, while species Gluconobacter europaeus, A. pasteurianus and A. malorum are most frequently present in balsamic vinegar. Besides acetic acid bacteria in vinegar, there are also found yeast and lactic acid bacteria. The most frequently present yeasts species in apple vinegar are Saccharomyces ludwigii, S. cerevisiae, Candida ethanolica and Pichia Membranifaciens, while the most frequently lactic acid bacteria genus present are Oenococcus and Lactobacillus. In balsamic vinegar appear yeast species C. lactis-condensi, C. stellata, Zygosaccharomyces bailii, Z. pseudorouxii, Z. mellis, Z. bisporus, Z. rouxii and S. cerevisiae.

• Ključne besede: vinegar, apple vinegar, balsamic vinegar, alcoholic fermentation, acetic acid fermentation, acetic acid bacteria