Tradicija proizvodnje sira kačkavalj na Stari Planini izvira od nomadskih pastirjev iz Grčije, ki so jo tja prinesli pred več kot 100 leti. Na začetku so kačkavalj izdelovali izključno iz ovčjega mleka v pašnem obdobju. Kačkavalj so izdelovali v mlekarnah - "bačijah", poleg sira pa sta bila tipična stranska proizvoda se malso in "urda". Po zgodovinskih podatkih so leta 1903 izvozili 160 vagonov kačkavalja s Stare Planine na Dunaj in v Budimpešto. S spremembo pogojev v živinoreji in s povečanjem staleža govedi, se je število ovac na Stari Planini bistveno zmanjšalo, zato je tudi proizvodnja kačkavalja skoraj zamrla. Danes še obstoja nekaj mlekarn -"bačij" na področju Stare Planine, ki se vedno proizvajajo kačkavalj po tradicionalnem postopku. Kačkavalj, izdelan na tradicionalen način, vsebuje 60,79 3,37 % suhe snovi, 29,50 2,25 % maščobe, 48,52 2,41 % maščobe v suhi snovi, 24,99 1,60 % beljakovin, 3,8 2,57 % NaCl, in ima pH vrednost 5,62 0,09. Tradicionalna oblika kačkavalja je sploščen cilinder, ki tehta 6-7 kilogramov, ima svetlo rumeno skorjo, in čvrsto testo. Tradicionalna izdelava kačkavalja temelji na ročni pripravi pasta filata sira (kuhan sir), za koncni izdelek pa je značilen pikanten in slan okus. Oživljanje tradicije izdelave kačkavalja na podrocju Stare Planine je pomembno tudi zaradi ohranjanja kulturne identitete te regije.
|
